Lexique du pain
Apprêt:
2éme levée ,elle se fait dans les bannetonsBalayette de
coco: balayette munie d'un manche, servant à nettoyer la sole des
cendres résiduelles.Banneton :
panier d'osier à fond toilé ; le pâton y lève pendant l'apprêtChambre
de cuisson : elle se compose d’une sole, d’une voûte cintrée (la
chapelle) et de rivesChapelle : voûte du four Écouvillon
: EcovéEcové :long manche muni à son extrémité d'une boucle à laquelle était
attaché un gros morceau de tissu mouillé que l'on passait sur la sole pour
la nettoyer de ses poussières de charbons de bois après la phase de
chauffage du fourÉpeautre : ancienne variété de
blé dont la culture a été relancée dans certaines régions de France.Façonnage :
manière de donner à une pâte, à une préparation une certaine forme un
aspect particulier...Farine de fève : obtenue par
mouture de la féverole, c'est un améliorant autorisé en panification qui
permet d'obtenir un blanchiment de la mieFermentation : fermentation des
sucres et d'une partie de l'amidon en alcool et en gaz carbonique sous l'effet
des levures.Fournée
: quantité de pains que l'on fait cuire à la fois dans un fourGluten : partie protéique de la
farine de blé.Grignes : crêtes formées lors de
la cuisson sur la croûte du pain.Gruaux : produits intermédiaires
de mouture, fines semoules très pures obtenues après passage dans les
cylindres lisses. Les farines de gruaux sont les meilleures.Levain : mélange de farine et
d'eau qui a fermenté naturellement grâce aux ferments sauvages présents
dans l'air.Levain-chef ou Chef: la confection des levains est obtenue avec un morceau de pâte prélevé
sur une des fournées du jour, dont le volume, pendant l'intervalle qui sépare
deux fabrications, est progressivement augmenté pour aboutir au levain destiné
à ensemencer la pâte de la première fournée du lendemain. Levain de première : lors de son
emploi, la pâte sera bien levée, ni trop jeune (pousse insuffisante) ni trop
vieille, car elle serait aigre. Le chef voit alors son poids doublé ou triplé
avec apport d'eau et de farine: on rafraîchit ou on renouvelle le levain: il
en résulte le levain de première.Levain de seconde : six ou sept heures plus tard nouvel enrichissement.
Après pétrissage on obtient le levain de seconde qui fermente quatre à cinq
heures.Levain de tout point : cette période écoulée nouvelle addition qui
conduit au levain de tout point qui fermente une à deux heures jusqu'au
moment du pétrissage de la pâteLevée : pousseLevure :
champignon unicellulaire à l'origine des fermentationsMalt :
farine de blé germé ; améliorant autorisé, favorise la coloration de la
croûte.Méteil : mélange
de blé tendre et de seigle cultivés, battus et moulus ensemble.Navette :
petit pain au lait pour les buffetsPain blanc :
autrefois le pain des plus riches, aujourd'hui le plus courant.Pain de campagne : il s'agit le plus
souvent, d'un mélange maison de farine de blé et de farine de seigle. Il
peut également être un pain de seule farine de blé ayant bénéficié d'une
fermentation prolongée, de façon à développer une saveur acidulée et à
obtenir une plus longue conservation.Pain moulé :
pain placé dans des moules.Pain noir :
pain mal bluté qui contient beaucoup de son.Pain de seigle : c'est un pain pour lequel
la farine mise en oeuvre est au moins pour les 2/3 une farine de seigle, le
restant étant du blé, si la proportion de seigle est inférieure, c'est du
pain au seigle.Pain de tradition française :
pain fabriqué sans aucun additif ni surgélation.Paneton :
voir "banneton".Panifiable : boulangeable, pétrissablePanifier :
transformer en painPâton :
morceau de pâte façonné pour obtenir un pain après cuissonPelles :Pelle
à enfourner.Pelle à défournerPétrin :
nom de la cuve en bois où le boulanger d'autrefois pétrissait la pâte à
pain. Aujourd'hui, nom de la machine qui fait le travail du pétrissage.Pétrissage:travailler
la pâte.Pointage : autre
nom de la fermentation en cuve ou 1ére levéePousse :
gonflement de la pâte lors de la fermentationRacle ou Râble
: outil en fer permettant de
ramener les braises du four vers la porte après la phase de chauffageSigner son pain :
grigner ou scarifier le pain en y dessinant les entailles à coup de lames.Sole : l'âtre
du foursouvent en terre de
potier (argile siliceuse), parfois en carreaux de glaise ou en briques
tendres; dans les campagnes beaucoup sont constitués par de grandes dalles de
pierreType 55 :
type de farine la plus couramment utilisée en boulangerie.
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